Ответы на госы по специальности 100103.65 Социально-Культурный сервис и туризм специализации 100103.65-07 Гостиничный сервис 100103.65-09 Ресторанный сервис

Вам нужны эти ответы. Их можно купить у нас. Покупая Вы получаете грамотно написанные и оформленные для скрытого списывания ответы.


Заказать ответы


ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТУРИЗМА И СЕРВИСА» СК РГУТиС    
   
Ректор Федулин А.А. «__» _______2014 г.
   
Москва, 2014          © РГУТиС      

Перечень вопросов итогового государственного экзамена для студентов, обучающихся по специальности 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм» специализации  «Ресторанный сервис»


1.    Принципы сбалансированного питания. Химический состав и пищевая ценность продукции общественного питания. Методы оценки качества сырья и готовой продукции. Показатели качества и безопасности продукции общественного питания. Пищевая ценность продукции как совокупность химического состава продукции и органолептических показателей ее качества.
2.    Классификация продукции общественного питания по основным признакам: виду используемого сырья, способам кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции. Кулинарная продукция, мучные кондитерские и булочные изделия.
3.    Характеристика понятий: сырье, кулинарные полуфабрикаты, готовая кулинарная продукция. Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания. Классификация предприятий по характеру организации производства предприятия с полным технологическим процессом, заготовочные и доготовочные предприятия.
4.    Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания.  Нормативная документация отраслевые стандарты, технические условия, технологические инструкции, стандарты предприятия. Сборники рецептур. Технико-технологические карты.
5.    Способы и приемы механической обработки: мытье, осаждение, фильтрование, сортирование, измельчение, перемешивание, прессование, дозирование, формование, взбивание. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки: основные, вспомогательные, комбинированные способы. Кулинарная готовность.
6.    Способы и приемы тепловой кулинарной обработки, основанные на поверхностном нагреве продуктов, на использовании инфракрасного излучения, токами сверхвысокой частоты, комбинированные способы. Особенности технологий.
7.    Изменения белков при кулинарной обработке: гидратация, дегидратация, денатурация, деструкция белков.
8.    Изменения жиров при кулинарной обработке: изменения жиров при варке, при жаренье с небольшим количеством жира и во фритюре. Требования к фритюрному жиру.
9.    Изменения сахаров при кулинарной обработке: гидролиз дисахаридов, карамелизация, меланоидинообразование. Строение крахмального ядра. Изменения крахмала в результате набухания, клейстеризации, тепловой и ферментной деструкции, ретроградации. Модификация крахмала.
10.    Механическая обработка мяса в заготовочных цехах предприятий общественного питания: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, жиловка, зачистка. Кулинарная разделка говяжьих полутуш, бараньих, свиных, телячьих туш. Морфологическое строение мышечной ткани. Кулинарное использование крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Изделия из рубленого мяса и котлетной массы.
11.    Механическая обработка птицы и пернатой дичи в заготовочных цехах предприятий общественного питания. Приготовление полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной массы. 
12.    Морфологическое строение и химический состав  мышечной ткани рыбы. Механическая обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Приготовление полуфабрикатов. Котлетная и кнельная масса. Нерыбные морепродукты. Особенности механической и тепловой обработки.
13.     Классификация супов. Технология производства супов на бульонах и отварах. Температура подачи. Хранение и реализация готовой продукции. Технология производства супов на молоке, хлебном квасе, овощных отварах, кисломолочных продуктах, охлажденных бульонах, фруктовых и ягодных отварах. Температура подачи. Хранение и реализация готовой продукции.
14.    Соусы. Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов. Технология производства основных соусов. Пищевая ценность. Физико-химические процессы, протекающие в продуктах при приготовлении соусов. Условия хранения и сроки реализации. Кулинарное использование. Соусы промышленного производства.
15.    Кулинарная продукция и блюда из картофеля, овощей и грибов. Ассортимент. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Пищевая ценность. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. Физико-химические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов и обусловливающие изменение его свойств. Сроки хранения и реализации.
16.    Кулинарная продукция и блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Пищевая ценность. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке. Сроки хранения и реализации.
17.    Кулинарная продукция и блюда из мяса и субпродуктов. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья, его технологическая характеристика. Условия хранения и сроки реализации. Технология производства.
18.    Кулинарная продукция и блюда из мяса птицы, пернатой дичи, кролика. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья, его технологическая характеристика. Условия хранения и сроки реализации. Технология приготовления.
19.    Кулинарная продукция и блюда из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных. Классификация. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Ассортимент. Использование пищевых отходов. Технология приготовления блюд.
20.    Кулинарная продукция и блюда из яиц, яичных продуктов и творога. Классификация. Ассортимент. Технологическая характеристика. Рецептуры и технология производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из яиц, яичного порошка, меланжа, творога. Требования к качеству блюд. Соусы при оформлении и подаче.
21.    Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Ассортимент. Классификация. Температура подачи. Последовательность расположения в меню. Условия хранения, сроки реализации.
22.    Горячие и холодные сладкие блюда. Ассортимент. Классификация. Технологическая характеристика сырья. Физико-химические процессы при тепловой кулинарной обработке. Температура подачи. Последовательность расположения в меню.
23.    Горячие и прохладительные напитки. Ассортимент. Классификация. Температура подачи. Пищевая ценность. Национальные напитки. Требования к качеству. Сроки хранения и реализации. Последовательность расположения в меню.
24.    Технология производства мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Ассортимент. Температура подачи. Последовательность расположения в меню.
25.    Технология производства мучных изделий. Тесто дрожжевое. Безопарный и опарный способы производства. Бездрожжевое (пресное) тесто. Способы разрыхления теста. Технология производства слоеного теста. Требования к сырью. Физико-химические процессы, происходящие при производстве дрожжевого, пресного, слоеного теста.
26.    Технология производства мучных изделий. Бисквитное тесто, песочное, заварное, миндально-ореховое. Особенности технологии. Требования к качеству сырья. Пищевая ценность. Условия хранения и сроки реализации готовых изделий.
27.    Охлажденная, быстрозамороженная, консервированная кулинарная продукция. Ассортимент. Технология производства. Технологическое обеспечение сохранности пищевой и физиологической ценности в процессе производства, хранения и реализации охлажденной, быстрозамороженной, консервированной кулинарной продукции.
28.    Приготовление фаршей и отделочных полуфабрикатов для мучных кулинарных и кондитерских изделий. Отделка готовых полуфабрикатов из теста. Условия хранения и сроки реализации.
29.    Технология производства охлажденных блюд, быстрозамороженных и консервированных изделий. Влияние замораживания на качество блюд. Физико-химические процессы, происходящие при замораживании и разогревании блюд.
30.    Технология производства национальных блюд, блюд различных кухонь мира. Требования к качеству сырья. Пищевая ценность. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции.
31.    Технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического и специального питания. Требования к качеству сырья. Пищевая ценность. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции.
32.    Особенности производственно-торговой деятельности предприятий  общественного питания. Функции предприятий общественного питания. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания. Характеристика форм.
33.     Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции. Характеристика основных  типов предприятий согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
34.    Характеристика услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания. Требования к реализации продукции  согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
35.    Характеристика основных классов предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Основные признаки классов.
36.    Рациональное размещение сети предприятий общественного питания в промышленной, жилищно-административной зонах, зоне отдыха современного города. Рациональные формы организации производства: концентрация, специализация, кооперирование.
37.    Структура управления на предприятиях общественного питания различных типов. Функциональные обязанности и квалификационный состав работников. Рабочие графики.
38.     Рациональная организация труда на предприятиях общественного питания. Внедрение инновационных технологий в производство и обслуживание.
39.    Технологический процесс товародвижения на предприятиях общественного питания. Логистический подход к организации товародвижения на предприятиях. Виды договоров.
40.    Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания. Источники продовольственного снабжения. Способы доставки сырья и полуфабрикатов на предприятия питания.
41.    Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания. Источники материально-технического снабжения. Поиск и выбор поставщиков материально-технического снабжения предприятий  питания.
42.    Организация работы складского хозяйства на предприятиях общественного питания. Хранение сырья и полуфабрикатов. Организация тарного хозяйства предприятий общественного питания. Виды и классификация тары.
43.     Оперативное планирование производства и технологическая документация на предприятиях общественного питания: расчет сырья, составление меню, ассортиментный минимум предприятий питания различных типов, технико-технологические карты и т.д.
44.    Характеристика заготовочных цехов предприятий питания. Требования к помещениям, микроклимату. Условия, обеспечивающие поточность производства и последовательность  технологических процессов. Оборудование заготовочных цехов. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции. Отпуск полуфабрикатов.
45.    Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени на предприятиях общественного питания. Оборудование цехов. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции. Хранение полуфабрикатов.
46.    Характеристика доготовочных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Оборудование доготовочных цехов. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.
47.    Характеристика кондитерского цеха предприятий общественного питания.  Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Оборудование кондитерского цеха. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.
48.    Характеристика кулинарного цеха предприятий общественного питания.  Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Оборудование кулинарного цеха. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.
49.    Характеристика цеха мучных изделий.  Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Оборудование цеха мучных изделий. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.
50.    Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания.   Методы оценки качества закусок, блюд, напитков. Источники загрязнения сырья и готовой кулинарной продукции.
51.    Организация обслуживания потребителей в столовых. Основные формы самообслуживания. Специализированные и универсальные раздачи. Организация труда. Требования к персоналу.
52.     Рестораны. Торговые помещения: залы, вестибюли, гардероб, туалетные комнаты, аванзалы. Подсобные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Бельевая и гладильная. Буфеты. Бар при ресторане.
53.    Организация работы бара. Виды баров и их характеристика.  Торгово-технологическое оборудование, инвентарь, посуда и приборы. Должностные обязанности и профессиональная этика бармена.
54.    Обслуживание в номерах гостиниц. Виды услуг питания в гостиничных предприятиях: полный пансион (FB); полупансион (HB);одноразовое питание (завтрак) (BB), все включено в стоимость All nclusive т.д.
55.     Кейтеринг: характеристика, классификация. Особенности составления меню. Организация производства, формы и методы обслуживания.
56.    Услуги предприятий общественного питания в зависимости от типа предприятия:  по организации питания, обслуживания, проведения досуга, музыкальные, информационно-консультативные и прочие.
57.    Характеристика отдельных видов меню: меню "а ля карт", "табльдот", "а парт", "дю жур", меню шведского стола, циклическое меню, меню банкета, специальные виды меню.
58.    Обслуживание иностранных туристов. Виды завтраков с учетом особых привычек иностранных гостей.  Правила приема и обслуживания. Требования к метрдотелю и официанту. Особенности составления меню.
59.    Особенности организации труда  работников общественного питания. Оценка качества труда производственного и обслуживающего персонала. Функциональные обязанности работников предприятий общественного питания. Графики работы.
60.    Классификация форм и методов обслуживания потребителей в зависимости от типа и класса предприятия питания. Требования к обслуживающему персоналу. Современные виды услуг: бизнес-ланч, воскресный бранч, happy hour (счастливый час) и т.д.
61.     Рестораны. Функциональная группа помещений для приема и обслуживания посетителей. Характеристика торговых и подсобных помещений: торгового зала, буфета, бара, сервизной, моечной столовой посуды, бельевой и гладильной.  
...............................

..............................
86.    Холодильное оборудование для торговых залов предприятий общественного питания: гастрономические прилавки-витрины, кондитерские витрины, салат-бары для шведских столов, рыбные витрины и суши кейсы, климатические шкафы для хранения вин бонеты – островные открытые витрины (морозильные ванны, среднетемпературные), низкотемпературные (морозильные) лари.
87.    Жарочное оборудование, использующееся при жарке потоком инфракрасного  и сверхвысокочастотного излучений и в среде  нагретого воздуха: назначение, устройство и принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Грили: бесконтактные модели (карусельные грили, шампурные грили, грили «Salamander», «воздушные» грили), контактные модели. Универсальные тепловые приборы – пароконвектоматы. Сверхвысокочастотные печи.
88.    Машины для приготовления теста и подготовки кондитерского сырья: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Машины, применяемые на предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема.
89.    Варочно-жарочное оборудование: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Электрические плиты: плиты со сплошной варочной поверхностью, плиты со стеклокерамической поверхностью. Газовые плиты: варочные панели, газовая аппаратура, автономное питание. Твердотопливные плиты. Индукционные плиты.
90.    Кофеварочные аппараты, водогрейное оборудование, аппараты для поддержания пищи в нагретом состоянии: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Кофеварочные аппараты: капельного типа, гейзерного типа, кофемашины эспрессо. Водогрейное оборудование: водонагреватели, кипятильники. Мармиты. Тепловые стойки. Тепловые витрины. Тепловые шкафы.

Перечень вопросов итогового государственного экзамена для студентов, обучающихся по специальности 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм» специализации «Гостиничный сервис»


1.    Возникновение и развитие мировой гостиничной индустрии. Основные этапы развития мировой гостиничной индустрии. Лидеры гостиничного рынка современной Европы. Этапы развития гостиничной индустрии в России. Анализ особенностей развития современной российской гостиничной индустрии. Факторы, влияющие на развитие гостиничного бизнеса в России. Анализ ситуации рынка гостиничных услуг в Москве (особенности, потенциал, проблемы и перспективы развития).
2.    Международные классификации гостиниц и других средств размещения. Понятие и цели классификации гостиниц. Международные системы классификации гостиниц и других средств размещения. Общие критерии классификации гостиниц. Классификационные различия средств размещения в разных странах (особенности, стандарты, требования).
3.    Классификация гостиниц и других средств размещения в Российской Федерации. История классификации гостиниц в России. Основные цели системы классификации гостиниц и других средств размещения. Требования, предъявляемые к гостиницам и к номерному фонду при аттестации. Особенности системы классификации гостиниц в России.
4.    Государственное регулирование гостиничной деятельности. Нормативные документы, регламентирующие деятельность гостиничных предприятий: Международные гостиничные правила, Международная гостиничная конвенция, Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации, Положение о государственной системе классификации гостиниц и других средств размещения; основные цели, положения, характеристика.
5.    Развитие курортного дела в России. Понятие курорта. Факторы, влияющие на развитие курортов. История развития курортного дела в России. Требования к курортным отелям. Типы курортов и классификация курортных учреждений. Современное состояние и перспективы развития российских курортов. Лечебно-оздоровительные учреждения Кавказских Минеральных Вод. Здравницы  Краснодарского края. Санатории и пансионаты Подмосковья.
7. Развитие мировой СПА-индустрии. Классификация гостиниц по функциональному назначению (курортная гостиница, лечебный отель, СПА-отель). История возникновения и причины  популярности СПА в индустрии гостеприимства. Направления  СПА–индустрии (медицинское СПА, классическое СПА, этническое СПА). СПА-центры, СПА-салоны в гостиницах (услуги талассотерапии, бальнеолечения, винотерапии и т.д.). Требования к обслуживающему персоналу.
8.    Операционный процесс обслуживания в гостинице. Этапы гостиничного цикла и их характеристика. Предварительный заказ мест в гостинице. Встреча, приветствие, регистрация гостя. Назначение номера. Поселение в номер. Предоставление дополнительных и сопутствующих услуг. Окончательный расчет и оформление выезда гостя.
9.    Организация и технологии работы административно-хозяйственной службы в гостинице. Цели и задачи административно-хозяйственной службы в гостинице. Организационная структура и функции административно-хозяйственной службы. Взаимодействие службы со смежными подразделениями. Состав службы. Должностные инструкции работников службы. Требования к персоналу административно-хозяйственной службы в гостинице.
10.    Технологии уборочных мероприятий в гостинице. Технология уборки жилых помещений в гостинице. Виды уборочных работ: ежедневная текущая, ежедневная промежуточная, генеральная, экспресс-уборка. Принципы и категории уборочных работ. Технология уборки вспомогательных помещений в гостинице. Контроль за качеством уборки и технического состояния номеров. Документация поэтажной службы. Нормативы проведения уборочных мероприятий. Охрана труда, техника безопасности для сотрудников службы.
11.    Управление материально- техническими запасами в хозяйственной службе гостиницы. Белье: категории персонала, работающие с бельем, типы белья, комплектация, инвентарный контроль над бельем, замена белья, организация закупки белья. Униформа: типы униформы и виды одежды, требования к униформе, ткани, используемые при пошиве униформы, комплектация, инвентарный контроль. Чистящие, моющие и дезинфицирующие средства: основные типы чистящих средств, закупка, хранение и комплектация чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, основные требования, инвентарный контроль.
12.    Технические средства в хозяйственной службе гостиницы. Виды технических средств: кондиционеры, электрические и компьютерные системы, холодильные установки и т.д.; инвентарный контроль над техническими средствами. Гостевые принадлежности: типы гостевых принадлежностей, принципы комплектации, инвентарный контроль.
13.    Характеристика гостиничных услуг. Понятие гостиничной услуги, виды гостиничных услуг. Свойства услуги. Основные, дополнительные и сопутствующие услуги в гостинице. Характеристика групп потребителей гостиничных услуг. Обслуживание VIP-гостей. Виды программ обслуживания. Программа «Постоянный гость».
14.    Организация и технологии предоставления дополнительных услуг в гостинице. Виды дополнительных услуг в гостинице. Технологии предоставления дополнительных услуг. Услуги прачечной и химчистки. Услуги интерактивного и платного телевидения. Транспортное обслуживание в гостиницах. Парикмахерская, салоны красоты. Газетные, цветочные, сувенирные, аптечные киоски, бутики. Графики работы, порядок обслуживания, формы оплаты.
15.    Организация и технологии работы бизнес-центра в гостинице. Задачи, функции и спектр услуг бизнес-центра. Организация и технологии по проведению конференций, семинаров, выставок, праздничных мероприятий. Требования к помещениям и оборудованию. Требования к персоналу. Технология формирования бизнес-пакетов.
16.    Организация и технологии работы фитнес-центра в гостинице. Организация спортивно-оздоровительных услуг в гостинице. Требования к помещениям и оборудование. Оздоровительные залы с полным обслуживанием (бассейн,  солярий, тренажерный зал, массаж, бани и сауны). Технологии обслуживания. Требования к персоналу.
17.    Организация работы консьержной службы в гостинице. Цели, задачи и функции службы. Место в структуре гостиницы. Взаимодействие с различными службами. Формы и способы работы с гостями. Разработка специальных программ обслуживания с учетом специфики гостей. Батлер-сервис Требования к персоналу. Клиентоориентированный сервис в работе консьержной службы.
18.    Организация и технологии работы сервисной службы в гостинице. Цели, задачи и функции обслуживающего персонала в униформе. Технологии обслуживания. Требования к персоналу сервисной службы, графики работы, порядок обслуживания, формы оплаты. Парковщики автомобилей. Швейцары. Носильщики багажа. Беллманы. Дворецкие. Должностные инструкции персонала сервисной службы.
19.    Формы стимулирования сотрудников в гостиничной индустрии. Цели, принципы и структура системы материального и морального стимулирования сотрудников в гостинице. Теории трудовой мотивации. Мотивационный цикл. Современные формы стимулирования персонала гостиницы. Особенности оплаты труда на различных гостиничных предприятиях. Факторы, влияющие на мотивацию персонала. Роль и структура компенсационного (социального) пакета в гостиничном бизнесе.
20.    Конфликты, их классификация и пути благоприятного  разрешения. Понятие конфликта. Классификации конфликтов (вовлеченность субъектов, результат, выраженность внешних протеканий и др.). Развитие конфликта. Пути разрешения конфликта: компромисс, сглаживание, избегание и т.п. Технологии работы с жалобами гостя.
21.    Кадровая политика и кадровое планирование на предприятиях гостиничного бизнеса. Основные направления деятельности кадровых служб. Кадровая политика организации. Цель и этапы кадрового планирования. Должностная инструкция, основные требования к ее оформлению. Анализ кадрового потенциала. Основные направления деятельности кадровых служб: набор, отбор и адаптация персонала на предприятиях гостиничного бизнеса, аттестация (оценка) персонала, развитие персонала. Оценка эффективности управления персоналом.
22.    Служба приема и размещения как контактная служба. Структура службы приема и размещения. Основные функциональные обязанности персонала. Графики работы. Техническое оснащение службы приема и размещения. Взаимодействие службы приема и размещения с другими службами гостиницы. Внедрение инновационных технологий в работу службы приема и размещения.
23.    Особенности тарифной политики гостиничного предприятия. Тарифы и тарифная политика. Факторы, влияющие на ценообразование гостиничного продукта. Прогнозирование продаж. Среднесуточная цена за номер, процент загрузки гостиницы.
24.    Глобальные системы резервирования: Amadeus, Galileo, Sabre, Worldspan, Fidelio. Особенности негарантированного, гарантированного, двойного  бронирования. Бронирование по предварительной оплате, по выставлению счета, под гарантию кредитной карты, под гарантию компании, туристическим ваучером. Подтверждение бронирования гостиничного номера. Порядок работы с письмами-заявками на размещение в гостинице по безналичному расчету.
25.    Правила предоставления гостиничных услуг в РФ. Порядок регистрации и учета граждан РФ, иностранных граждан, туристических групп в службе приема и размещения. Заезд гостя в гостиницу. Особенности встречи и приветствия гостя. Карта гостя. Выявление предпочтений гостя. Процедура выписки гостя.
26.    Порядок расчета за проживание, дополнительные платные услуги: наличный и безналичный расчет, расчеты по кредитной карте, туристическими ваучерами. Экспресс-оплата гостиничного счета. Особенности формирования счета. Автоматизированные системы управления гостиничным предприятием: Fidelio, Edelweiss, Libra, Opera.
27.    Классификация гостиничных номеров. Российский и зарубежный опыт. Назначение номера. Вселение в номер. Системы контроля доступа в номер. Эволюция систем запирания гостиничных номеров. Особенности современных технологий.
28.     Особенности предоставления основных и дополнительных услуг в гостинице. Обслуживание гостей во время проживания: бизнес-центр, сервис-бюро, услуги питания и минибаров, обслуживание в номерах, услуги интерактивного и платного телевидения, телекоммуникационные услуги, услуги по организации отдыха и развлечений, организация хранения личных вещей гостя. Формирование счета.
29.    Служба телефонных операторов. Должностные обязанности работников. Оборудование рабочего места. Правила телефонного этикета. Приём телефонограмм и их документальное оформление. Заказ международных и междугородних телефонных переговоров. Побудка гостей к определенному времени. Инновационные телефонные системы гостиниц.
30.    Организация работы ночных аудиторов. Закрытие финансового дня в гостинице. Суточный отчёт финансовой деятельности гостиницы.  Служба телефонных операторов. Оборудование рабочего места. Телефонный этикет. Побудка гостей к определенному времени. Организация работы кассиров. Должностные инструкции. Операционные стандарты.
31.     Корпоративная культура гостиничного предприятия. Стратегия и тактика гостиничного предприятия. Понятие, уровни и содержание корпоративной культуры. Основные этапы стратегического управления. Контроль за реализацией стратегии и оценка ее эффективности. Критерии эффективности реализации стратегии  в гостиничном бизнесе.
32.     Стандарты обслуживания гостей. Требования, предъявляемые к работникам: стандарты внешнего вида, поведения, делового общения и др. Программа Mystery Guest. Анонимная оценка выполнения стандартов качества продукции и услуг гостиницы.
33.     Организация работы службы питания гостиницы. Цели, задачи и функции службы питания в гостинице. Организационная структура службы питания. Характеристика основных отделов службы питания (организация питания в торговых залах, организация банкетного и кейтерингового обслуживания, организация питания в номерах). Взаимосвязь службы питания с другими службами гостиницы.
34.    Условия питания в гостиничных предприятиях. Виды условий питания в гостинице и их характеристика (BB, HB, HB и т.д.). Организация отдельных приемов пищи. Особенности организации завтраков. Характеристика основных видов завтраков (континентальный, английский, американский и т.д.).
35.    Организация рационального питания в санаторно-курортных комплексах. Основные принципы рационального питания: сбалансированность основных веществ и режим питания. Особенности организации рационального питания в санаторно-курортных комплексах. Организация диетического питания. Диетические столы. Рекомендуемые формы организации питания.
36.    Организация банкетного обслуживания в гостиницах. Порядок организации  банкета:  прием и оформление заказа, подготовка зала к обслуживанию и обслуживание. Классификация банкетов (с полным и частичным обслуживанием официантами, фуршет, коктейль и т.д.). Особенности меню банкета. Виды сервиса (французский, английский, немецкий, американский, русский), их характеристика.
37.    Формы и методы обслуживания в предприятиях питания.  Характеристика основных форм обслуживания (официантами, самообслуживания, через автоматы). Выбор формы обслуживания в зависимости от типа предприятия питания, вида приема пищи. Методы обслуживания: «а ля карт»; «а парт»; «табльдот»; «шведский стол»; буфетное обслуживание, их характеристика. \
38.    Особенности организации питания иностранных туристов.  Факторы, формирующие национальные особенности питания: географические условия страны, история и экономика, национальные обычаи и вероисповедания и т.д. Учет национальных особенностей при организации питания иностранных туристов (на примере конкретной национальной кухни).
39.    Особенности организации питания с учетом религиозных пищевых предписаний.  Религиозные традиции и пищевые обряды в православии, буддизме, иудаизме, исламе. Рекомендуемые и не рекомендуемые продукты, блюда, напитки. Специфика обслуживания Учет религиозных традиций при организации питания туристов.
40.    Основные типы предприятий питания в гостинице. Классификация предприятий питания. Характеристика ресторанов и баров в гостинице, их классификация по ассортименту реализуемой продукции, месту расположения, уровню обслуживания (классы). Характеристика кафе в гостинице, их классификация по ассортименту реализуемой продукции, контингенту потребителей. Характеристика столовых в гостинице. 
41.    Организация кейтерингового обслуживания в гостиницах.  Общественное питание типа «кейтеринг», категории, характеристики. Роль кейтерингового обслуживания в деятельности предприятий питания гостиницы. Организация работы кейтеринговой службы. 
42.    Организация питания детей и подростков в гостиницах и иных средствах размещения. Организация питания детей. Особенности детского меню, рекомендуемые и нерекомендуемые продукты и способы кулинарной обработки. Организация питания детей и подростков в средствах размещения сезонного действия.
43.    Организационные и технические решения создания  единой интегрированной системы безопасности в гостинице. Организационные вопросы разработки и внедрения концепции безопасности в гостинице. Организационные вопросы функционирования службы  безопасности в гостинице. Частная охранная деятельность и гостиничное предприятие. Общая характеристика единой интегрированной системы  безопасности гостиницы.
44.    Планирование и управление безопасностью. Требования к подготовке руководителей служб безопасности и их ведущих сотрудников. Управление безопасностью. Планирование работы службы безопасности гостиничного предприятия.
45.    Обеспечение безопасности внешней деятельности гостиничного предприятия. Организация обеспечения безопасности внешней деятельности. Порядок оценки степени реальных конкурентных отношений. Организация информационно-аналитической работы.
46.    Аудит безопасности гостиничного предприятия. Общие положения аудита безопасности гостиничного предприятия. Практика аудита информационной безопасности.
47.    Эксплуатационная программа гостиничного хозяйства. Текущие затраты и себестоимость гостиничных услуг.  Прибыль и рентабельность гостиничного предприятия. Основные фонды, их воспроизводство. Оборотные средства. Оплата труда работников гостиничного предприятия.
48.    Анализ маркетинговой деятельности гостиничного предприятия. Анализ маркетинговой среды и выбор маркетинговых стратегий. Анализ факторов, формирующих эластичность спроса. Программа проведения маркетингового исследования гостиничного предприятия. Анализ ценовой политики. Анализ конкурентоспособности.
49.    Организация  и технология работы коммерческой службы гостиничного предприятия. Структура службы. Клиентоориентированность как основа технологий продаж гостиничных услуг. Профессиональные  качества  продавца гостиничных услуг.
50.    Коммуникации при продаже гостиничного продукта: вербальная, невербальная, письменная.  Этапы ведения переговоров: анализ потребителя, подготовка переговоров, начало деловой беседы, аргументация, нейтрализация возражений потенциального гостя, переговоры о цене, содействие принятию решения.  Модели кросс-культурного поведения в гостиничном бизнесе. Невербальное поведение в   международном    бизнесе.  
51.    Структура инженерной службы. Взаимодействие инженерной службы с другими отделами гостиницы. Основные инженерные системы зданий, их назначение. Основы конструктивных решений и технической эксплуатации гостиниц и туристских комплексов. Затраты на приобретение, эксплуатацию и обновление (модернизацию) материально-технической базы гостиничных предприятий. Виды оборудования  гостиничных предприятий.
52.    Инженерное оборудование гостиниц и туристических комплексов. Классификация систем отопления зданий. Системы воздушного, парового, панельно-лучистого отопления; особенности их устройства и применения. Местное отопление. Электроотопление помещений и кровель зданий.
53.    Система водоснабжения гостиничного предприятия. Системы внутренней и наружной канализации. Нагрев воды. Обслуживание бассейнов. Экономия воды. Площадки для сбора мусора. Холодильные камеры для сбора пищевых отходов. Удаление производственных отходов с территории. Затраты на утилизацию твердых отходов.
54.    Техническая эксплуатация дополнительных систем гостиничного предприятия. Классификация систем вентиляции. Естественная неорганизованная и организованная вентиляция, принцип работы и область применения. Механическая вентиляция. Приточная, вытяжная и комбинированная вентиляция. Гигиенические основы кондиционирования воздуха для различных помещений в разные времена года и для различных климатических зон.
55.    Энергетическое хозяйство гостиничного предприятия. Эксплуатация и обслуживание электрического оборудования в гостиничных предприятиях. Стандартные напряжения электросетей предприятия: осветительной, силовой, слаботочной. Резервное и аварийное электроснабжение. Особенности электрических сетей разных стран. Экономия электроэнергии в гостиницах. Интеллектуальные устройства энергосбережения. Осветительные приборы, их назначение и размещение в помещениях. Общее, местное, комбинированное, аварийное освещение. Основы безопасности эксплуатации электроустановок.
56.    Погрузочно-разгрузочные операции в гостинице. Грузовые и пассажирские лифты, эскалаторы. Слаботочное хозяйство гостиницы. Телекоммуникационное оборудование. Системы интерактивного телевидения.  Проекционное оборудование (видеопроекторы, слайд-проекторы, графопроекторы, жидкокристаллические проекционные панели, видеостены, лекционные блоки, копирующие доски, электронные доски).
57.    Проектирование гостиниц: состав и содержание проекта; назначение частей проекта; проектная документация. Этапы и задачи проектирования. Характеристика и содержание работ на каждом этапе.
58.    Предпроектные работы: технико-экономическое обоснование; состав и назначение технического задания на проектирование. Виды проектов, их характеристика и применение: типовое и индивидуальное проектирование, проекты для экспериментального строительства и реконструкции предприятий.
59.    Нормативная документация при проектировании гостиничных предприятий: назначение, состав, использование (СНиП, МГСН, СанПиН и пр), рекомендации по использованию. Требования к инженерно-техническому оснащению гостиниц и туркомплексов: теплоснабжение, отопление, водоснабжение, канализация, вентиляция, электроснабжение, лифтовое оборудование, система удаления мусора.
60.    Планировочная структура участка гостиничного предприятия. Требования к расположению и обозначению зон: жилой, общественной, спортивно-оздоровительной, отдыха (зеленых насаждений). Требования, предъявляемые к генеральному плану гостиничного предприятия: функциональные, санитарные, противопожарные.
61.    Системы застройки гостиничных предприятий: централизованная, блочная, павильонная, смешанная. Характеристика, отличия, выбор оптимальной системы.
62.    Функциональные основы проектирования гостиничных предприятий.  Состав функциональных групп помещений. Требования к размещению. Технологические потоки и их характеристика: внутренние, входные, выходные.
63.    Состав помещений и  требования к размещению приемно-вестибюльной группы, помещений торгового и бытового обслуживания. Дизайн интерьера. Проектирование лобби-бара. Требования к размещению оборудования, торгового зала, ассортименту продукции.
64.    Планировка помещений, связанных с организацией досуга и деловой деятельности (конференц-залов, переговорных, компьютерных залов и т.д.); спортивно-оздоровительного назначения (медицинский кабинет, сауна, бассейн, тренажерный зал, SPA-комплексы, массажный кабинет).
65.    Типы и требования к размещению предприятий питания в гостиничном комплексе. Нормативы расчета числа мест в предприятиях питания при гостинице, турбазе, кемпингах. Функциональные группы помещений предприятий питания. Назначение, краткая характеристика и требования к размещению помещений для потребителей.
66.    Нормативы расчета площадей и организация планировочного пространства залов предприятий питания при обслуживании официантами, самообслуживании. Рекомендации по размещению столовой мебели в залах. Ширина основных и дополнительных проходов.
67.    Назначение, краткая характеристика и требования к размещению помещений для приема и хранения сырья и полуфабрикатов в структуре предприятий питания при гостинице.  Назначение, состав, требования к размещению  производственных помещений предприятия питания. Рекомендации по размещению оборудования на плане производственного помещения. Линейный и островной принципы.
68.    Состав помещений жилого этажа. Варианты схем, выбор оптимальной схемы. Состав вспомогательных помещений на жилом этаже в зависимости от формы обслуживания: автономной, полуавтономной, централизованной.
69.    Требования к проектированию, материалам отделки, цветовым решениям, освещению жилых этажей. Нормативы расчетов ширины коридоров на жилом этаже в зависимости от расположения помещений и способа открывания дверей. Требования к проектированию номеров: состав помещений, минимальная площадь, размещение в зависимости от категории номера, класса и назначения гостиницы.  
70.    Конструктивные элементы зданий гостиниц: фундамент, стены, перекрытия, крыши, полы, двери, балконы, лоджии, эркеры, лестницы. Назначение, классификация, краткая характеристика. Несущие, ограждающие, совмещающие элементы.
71.    Основные виды объемно-планировочных схем зданий при проектировании гостиничных предприятий. Взаимное расположение общественной и жилой частей.   Композиционные схемы, используемые при планировке зданий гостиниц: зальная, центричная, анфиладная, коридорная, секционная, смешанная композиции.
72.    Сущность культурно-досуговой деятельности. Культурно-досуговая деятельность в прошлом и в настоящее время.  Понятие свободного времени, рекреации, культурно-досуговой деятельности. Развитие культурно-досуговой активности в России. Этапы развития  культурно-досуговой деятельности в разных регионах. 
73.    Управление социально-культурной сферой. Структура и система управления отраслью культуры. Правовое обеспечение деятельности  в социально-культурной сфере. Международные организации в системе правового регулирования  международных культурных отношений.
74.    Этика и этикет. Культура и этика досуговой деятельности. Развитие и значение мирового этикета и этики. Культура речи. Речевой этикет. Светская беседа. Этика устной речи. Национальные особенности делового этикета.
75.    Русский фольклор. Понятие фольклора и его основные черты. Роль и значение устного народного творчества в культурно-досуговых мероприятиях.  Произведения устного народного творчества. Песенное народное творчество. Воспитание детей средствами фольклора. 
76.    Традиции русского народа. Народные праздники и обычаи. Праздники, виды праздников. Православные, народные праздники и обычаи. Семейные обряды. Ярмарочные гуляния в старой России. Народные гуляния в старой Москве.
77.    Игра как эффективная форма анимационной деятельности. Игра – фактор развития и воспитания творческой личности. Сущность и основные функции игры. Классификация игр. Виды психологических игр. Народные игры и их использование в проведении праздников. Игры на развитие  логического мышления. Деловые игры и методы их использования.
78.     Анимационная служба в гостинице. Цели и задачи анимационной службы. Виды анимационной службы. Структура службы.  Анимационная служба и статус отеля. Характеристика персонала гостиничных анимационных служб. Общая характеристика деятельности организатора отдыха и развлечений. Качества творческой личности.
79.    Культурно-досуговая анимация в индустрии гостеприимства. Особенности и значение анимационной деятельности в индустрии гостеприимства. Виды анимационной деятельности. Организация анимационной деятельности в средствах размещения России. Формы анимационной  работы с разными возрастными группами. Функции и задачи анимации.
80.    Формы организации досуга. Формы организации досуга, их характеристика. Организация конкурсно-досуговых программ. Организация массового самодеятельного досуга.  Специфика организации молодежного досуга. Кружки в культурно-досуговых учреждениях. Любительские объединения.  Культурные программы, народные гуляния. Традиционные праздники. Календарные праздники. Массовые гуляния. Концертные программы. Шоу программы. Карнавалы, Фестивали.
81.    Организация и технологии работы транспортной службы в гостинице. Основные цели, задачи и функции службы. Организационная структура службы. Взаимодействие службы со смежными подразделениями. Гостиничные автостоянки и циркуляция транспортных потоков. Организация подъездных путей к главному входу гостиницы и ее хозяйственной зоне.     Должностные обязанности работников службы.
82.    Организация и технологии предоставления услуги проката автомобилей  «Rent-a-car». Мировые лидеры прокатного бизнеса. Способы аренды автомобиля. Факторы, определяющие стоимость проката автомобиля. Основные правила проката автомашин. Особенности проката автомобилей в России. Сотрудничество средств размещения с предприятиями проката автомобилей.
83.    Типы авиатарифов и условия их применения. Виды и типы авиатарифов. Понятия «нормальные», «специальные», «льготные», «рекламные» тарифы. Примеры отдельных типов авиатарифов, ограничения в условиях применения специальных тарифов.
84.     Организация чартерных перевозок. Понятие «чартер». Примеры чартерных перевозок на различных видах транспорта: воздушном, железнодорожном, автомобильном, водном. Характеристика авиачартеров с коммерческой точки зрения и с точки зрения использования воздушного судна. Содержание договора о чартерной перевозке на воздушном судне. Особенности организации VIP-чартеров.
85.    Организация обслуживания туристов на железнодорожном транспорте. Классификация пассажирских железнодорожных вагонов в России и за рубежом. Классификация пассажирских поездов в России по различным признакам (расстояние, скорость движения, регулярность, уровень обслуживания). Особенности обслуживания пассажиров в фирменных, туристско-экскурсионных и чартерных поездах. Способы перевозки организованных групп туристов на железнодорожном транспорте. 
86.    Организация морских и речных круизов. Особенности обслуживания туристов. Понятие «круиз». Ледовые круизы. Ценовая классификация морских круизов. Характеристика морских круизных судов. Факторы, определяющие категории кают на круизных судах. Особенности организации морских круизов на паромах. Отличительные особенности организации речных круизов. Особенности обслуживания туристов.
87.    Организация и технологии работы службы охраны труда в гостинице. Цели и задачи службы. Обязанности работников по охране труда. Организационная структура службы. Взаимодействие службы с другими службами гостиницы. Значение службы в обеспечении безопасности и качества гостиничных услуг. Контроль государственных органов. Порядок обучения персонала и проверка знаний по охране труда. Ответственность по вопросам охраны труда, порядок проведения проверок.
88.    Формы стимулирования сотрудников в гостиничной индустрии. Цели, принципы и структура системы материального и морального стимулирования сотрудников в гостинице. Теории трудовой мотивации. Мотивационный цикл. Современные формы стимулирования персонала гостиницы. Особенности оплаты труда на различных гостиничных предприятиях. Факторы, влияющие на мотивацию персонала. Роль и структура компенсационного (социального) пакета в гостиничном бизнесе.
89.    Коммуникативная компетентность специалиста гостиничного бизнеса. Понятие коммуникативной компетентности. Знания, умения и навыки специалиста гостиничного бизнеса: психологические характеристики личности, техники эффективного общения, установки в общении, технологии общения в различных деловых ситуациях. Понятие сервисной ментальности. Профессиональные и личностные требования, предъявляемые к персоналу в гостиницах.
90.    Кадровая политика и кадровое планирование на предприятиях гостиничного бизнеса. Основные направления деятельности кадровых служб. Типы кадровой политики. Цель и этапы кадрового планирования. Должностная инструкция, основные требования к ее оформлению. Анализ кадрового потенциала. Основные направления деятельности кадровых служб: набор, отбор и адаптация персонала на предприятиях гостиничного бизнеса, аттестация (оценка) персонала, развитие персонала. Оценка эффективности управления персоналом.